La gastronomía tradicional de Quinamayó es una manifestación viva de identidad, resistencia histórica y soberanía alimentaria de la comunidad afrodescendiente de la zona plana de Jamundí. Ese saber no se aprendió en libros ni en escuelas: se transmitió por observación cotidiana desde la niñez, por la convivencia en el hogar y por el acompañamiento a las matronas. Las niñas entraban a los fogones entre los ocho y los diez años, pilando maíz, deshierbando y preparando los bastimentos del día. Esther Julia Balanta (2026) lo recuerda así: “en nuestra cultura desde muy niñas nos enseñan a cocinar, yo te podía decir que desde los ocho años yo ya sabía cómo preparar un arroz, ya sabía cómo preparar el maíz para una arepa, ya que, pues nos tocaba de hecho cocinar el maíz, molerlo también… esto es algo que desde nuestros ancestros nos enseñaron a cocinar”.

El oficio de la fritanga siguió la misma ruta familiar, con una función doble: sostener la casa y criar a los hijos. Balanta (2026) aprendió de sus tías Marcelina y Feliza: “en cuanto a las britangas, lo aprendí de mis tías que ya fallecieron, ya que ellas fueron las primeras que iniciaron aquí con los temas de las britangas… son muy reconocidas aquí por su buena sazón y ya que fueron a las gestoras de aquella época… labor la cual más que todo era para generar ingresos y que con eso criaron a sus familias”. Para Franceny (2026), conocida como Noélli, el aprendizaje fue también una cuestión de vocación: “eso viene como de traición, ¿no? Porque mando mi mamá, ella manejó mucho, mucho tiempo fritando. Y pues uno siempre iba con ella a colaborarle y todo eso. Y pues yo creo que eso nació desde ahí, de uno ver lo que su mamá hacía… A mí me quisieron imitar más de mil personas, pero no pudieron. ¿Por qué? Porque a mí solo me llevaba ver en la sangre… el saber, el hacer y el poder hacer”.

Lo que cambió: ingredientes, fogones y fincas

La práctica culinaria pasó de la autosuficiencia de la finca tradicional a la dependencia de insumos procesados y mercados externos. Antes el maíz se sembraba en casa, se sancochaba en pailas grandes y se molía a mano para obtener masas frescas; hoy muchas preparaciones se hacen con productos comprados ya listos. Franceny (2026) marca el contraste sin rodeos: “yo empanadas no compraba, yo no compraba empanadas, porque yo misma hacía mi queso, mis empanadas, yo hacía todas mis cosas. Pero ahora no, ¿para qué le digo? Hasta las compras”.

El cambio del fogón de leña a la estufa de gas mejoró la salud respiratoria de las matronas, pero se llevó consigo la vida económica y social que giraba alrededor de los ranchos de fritanga. Balanta (2026) sopesa las dos caras: “no trabajamos con el fogón de leña que de hecho mucho hoy tenemos muchos problemas de salud… Ahora ya contamos con fogones a gas… pero en cuanto a la venta yo diría que fue mejor ayer… sembraban el arroz, sembraban el maíz, sembraban el millo… entonces la gente manejaba dinero hasta los más pequeños”. A esto se suma la desaparición de los frutales: la tala de árboles en el casco urbano y la expansión de la caña de azúcar redujeron la disponibilidad de zapote, caimo, madroño, manga poma y los cítricos tradicionales que antes surtían la cocina desde el patio.

Preparaciones en riesgo de desaparecer

El trabajo etnográfico identificó varias preparaciones autóctonas que dejaron de hacerse a diario. La primera es el birinbí, hecho con la fécula de maíz fermentado —la huita—, a la que se agrega arroz y se bate al fuego hasta alcanzar una consistencia parecida al manjar blanco. Balanta (2026) insiste en que ni se nombra: “yo te voy a hablar del birinbi que es algo muy plato muy exquisito y que tradicional de aquí de nuestra zona que pues ni siquiera se menciona… ese plato se prepara con la fécula del maíz después de que uno ya molía el maíz esa huita bien espesa que quedaba se ponía a fermentar y ya en esa agua se le echaba arroz y se ponía y se batía como si fuera un marablanco”.

El natilla es el segundo caso, y la diferencia con la versión de caja es todo el proceso: “la natilla también es de aquí de hecho que para entonces la natilla no es como se prepara ahora era el maíz que uno mismo quebraba molía y se preparaba la natilla en esa época no como la natilla que nos ofrecen hoy día que en la cajita” (Balanta, 2026). A estas dos se suman el platanito asado del bunde —el plátano que se asa al carbón y se pasa entre los asistentes al velorio de un angelito mientras se canta y se baila frente al cuerpo— y la reducción de las fritangas dominicales, porque el costo de los insumos y la falta de apoyo en la casa han dejado a menos matronas vendiendo fritos y desayunos de bofe y pescado.

Lo que las sabedoras quieren enseñar

Frente a ese panorama, las sabedoras coinciden en tres cosas: hay que vencer la apatía de la juventud, incluir a hombres y mujeres en las labores del hogar, y enseñar con paciencia. Balanta (2026) lo dice como un llamado directo: “yo les pido a esta nueva generación que en esa pereza y que pongan el delantal que cocinen nuestros platos tradicionales… que lo que no sepan lo pregunten y uno nos enseña porque de eso se trata… para mí un deleitar cocinar”. Y aclara que el saber no es exclusivo de las mujeres: “el tema de la gastronomía no… me he enfocado sola a la mujer ya que tenemos grandes chefs entonces eso es una prueba de que esto no sólo de mujeres sino también de varones también que pongan el delantal qué rico que un esposo lo sorprenda uno con buen sancocho”.

Las dos están dispuestas a enseñar a quien llegue con interés real. Balanta (2026) imagina el espacio concreto: “si por ejemplo se le dieron que no sé qué se creara un grupo o que fuera al colegio para enseñar a las nuevas generaciones todo esto relacionado con la fritada con la comida… eso es lo que yo quisiera… que ese legado fuera generación en generación”. Franceny (2026) lo pone como compromiso personal porque si “viene una persona… yo quiero aprender, ¿no? Créame lo que yo le doy el saber, desde que yo me tenga vida”. Y cierra con la condición de que, para ella, sostiene cualquier aprendizaje: “primero que todo que le guste… Créanme, si a usted le gusta y al que le gusta le sabe… Ustedes tienen que estudiar lo que a ustedes les guste… hagan lo que le guste”.